蜂蜜

蜂蜜的由來
　　 蜂蜜為蜜峰採集植物花朵之花蜜、植物外泌液或蜜露，經釀製儲存於蜂巢之天然甜味物質。其中含糖類75~80%，主要為單糖類(果糖及葡萄糖)，並含多種酵素、維生素、礦物質等。而蔗糖(或稱砂糖)是由甘蔗和甜菜汁液所提煉的，主要成份為蔗糖(多糖)，其他成份很少。果糖糖漿，是將澱粉類(如玉米粉、樹薯粉等)利用各種糖化酵素將其分解成含糖溶液，再經濃縮而成。
台灣商品蜂蜜種類有：龍眼蜜、荔枝蜜、咸豐草蜜、柑桔蜜、百花蜜等。龍眼蜜呈琥珀色，質地滑潤，香味濃郁；荔枝蜜呈淺琥珀色，具清淡荔枝花香味，較易結晶，此二種為最大宗。咸豐草蜜呈淺琥珀色，味甜微帶酸。柑桔蜜有文旦、柳丁、椪柑、金柑(金棗)等，呈淺琥珀色，芳香味甜微酸，產量少。在多種蜜源植物同時開花，混合採集稱為百花蜜或雜花蜜。

蜂蜜的食用價質
　　要分辨蜂蜜的真假、好壞，最先要了解蜂蜜的正常成份。雖然，蜂蜜隨著蜜源植物不同，成份會有所差異，但是，他們之間仍有語多共同性質，可供參考。蜂蜜是營養豐富，芳香甜美的天然食品，除水分以外，含有豐富的糖類、維生素、礦物質…等。

營養吸收比較
　 蜂蜜 → 直接被腸胃吸收 ( 減輕腸胃消化的負擔 )
　 砂糖 → 葡萄糖及果糖 → 吸收
　 米麥 → 糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖 → 吸收

蜂蜜的組成成份
水份 一般蜂蜜的水分含量，多在16~25%之間，成熟蜂蜜的含水量更少，都在18%以下
碳水化合物 也常稱做醣類。正常的蜂蜜，含醣量都在70~80%之間，其中又以
果糖和葡萄糖等 單醣較多，其他雙醣和多醣類，含量則較少。
至 於蔗糖則以不超過5%為優良。檢定蜂蜜中的蔗糖含量，也是判定蜂蜜，
有沒有摻假的重要方法。
礦物質 蜂蜜中的礦物質含量，一般在0.04~0.06%之間，量雖不多，所含種類卻不少。
一般說，深色蜜比淺色蜜含有較多的礦物質。
酸類 蜂蜜成弱酸性，pH4~5，已知含有16種酸性物質，都屬於有機酸，有少數磷酸
、鹽酸等無機酸。由於蜜蜂甜度高，所以，酸味一般都被甜味蓋住了。
酵素 蜂蜜中含有多種也稱？類的酵素類。其中，最重要的是轉化酵素，
它可以把蔗糖轉化成葡萄糖(右旋糖)和果糖(左旋糖)，因蜜中含有多量果糖
，而成左旋性，所以，用施光劑檢定蜂蜜的旋光性，也可以用來判別蜂蜜
的真假。
維他命 蜂蜜中的維他命含量和種類都因蜜源不同，差異很大。
普遍含有的是維他命B1、B2、B6、C、K，和菸酸等幾種。
其他物質 除前述重要成分以外，蜂蜜中還含有色素、蠟質、乙醯膽鹼、
膽鹼等。這些物 質雖然對人體的作用很大，但量通常都不被當
作分辨蜂蜜 真假、好壞的依據。



HMF含量及澱粉酵素活性品質檢測法：
　　蜂蜜在濃縮過程中溫度越高、時間越長或是貯藏時間越久，HMF(hydroxy methyl furfural)含量也就越高；而澱粉酵素(diastase)主要來自蜜蜂本身的唾液腺，由於酵素易受熱破壞而失去活性，也可作為評估蜂蜜濃縮條件好壞與貯藏期間長短的指標。在八十七年及八十八年舉辦的省產優良蜂蜜評鑑中，除檢測水分含量、還原糖外，增加檢測HMF含量及澱粉酵素活性藉以評鑑蜂農所採集參賽之龍眼蜜品質之差異。八十七年49件樣品中，其HMF平均值為6.48ppm，澱粉酵素活性平均值為32.71；八十八年120件樣品中，其HMF的平均值為0.14ppm，澱粉酵素活性平均值為41.07；八十八年的數值明顯較八十七年低，而澱粉酵素活性八十八年較八十七年高，兩年的HMF值與澱粉酵素活性均明顯優於 CNS 1305甲級30ppm以下及8以上之標準，足見台灣蜂農的龍眼蜜品質相當良好。且經官能品評後，依據八十八年的評鑑標準加權計算總分，發現澱粉酵素活性與總分間的相關係數高達0.83，顯示澱粉酵素活性作為評估龍眼蜜的品質指標極具意義。




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